viernes, 7 de marzo de 2008

El trigo

Podría afirmarse que el grano de trigo constituye el " huevo " vegetal, dada la riqueza en nutrientes : calcio magnesio, potasio, cloro, azufre, fluor, silicio, cinc, manganeso, cobalto, cobre, almidón, vitaminas,(A;B;E;K;D;PP).
El grano de trigo (y en general el de los cereales), esta formado por una porción central (almendra ó pepita) envuelta por una cubierta de celulosa. La almendra consta de un núcleo compuesto casi por almidón puro (núcleo amiláceo) rodeado por capas mas ricas cada vez en gluten (parte proteica) .En superficie esta el germen ó embrión.
Con la molienda de trigo, separando la harina blanca, se pierden importantes elementos solubles y esencias aromáticas . Por su parte, el salvado esta formado por tres capas superpuestas que contienen fosfatos, silicios, azufre, cloro y otros minerales necesarios al organismo especialmente interesantes en relación a los huesos, dientes, cabello etc. La capa más externa está compuesta por celulosa, presenta sales hierro y magnesio y favorece el peristaltismo intestinal.
Por lo tanto, es conveniente utilizar en la fabricación del pan, harina completa (ligeramente cernida, conservando así del 85 al 90% de los constituyentes del grano.
Pero además del pan integral, es posible utilizar del grano completo de trigo de varias maneras. Una forma es emplearlo totalmente entero, aunque es preferible quitar la cutícula mas superficial pero conservando el nutritivo germen. El trigo así presentado puede adquirirse en tiendas dietéticas, Y si no hay más remedio puede emplearse el grano desprovisto del germen, pero rico en el resto de los componentes. Se utilizará de modo preferente el trigo común aristado ó candeal.

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